为中国酒店管理把脉 4

追求厨房出品质量的稳定和高品位是所有饭店经营管理者的共同选择。然而，由于厨房生产的特殊性，尤其是厨师制作的手工性和原料投放的随意性，以及技术控制的模糊性，使得出品质量常常因人而异，大起大落，给饭店经营带来诸多不便，给客人用餐时常造成扫兴。因此，明辨质量内涵，确立质量意识，进而有效进行出品质量控制，是餐饮管理乃至餐饮进入良性经营的重要基础工作。
标准化并非万能控制方法

在市面上流行带号上菜，即盛行“署名式质量控制”的今天，审视餐饮市场，不难发现世界500强惟一的餐饮公司，即餐饮巨子麦当劳，它的出品可从未见一纸条，一附件，没见一个操作人员的大名雅号；再看看管理一直精良、出品始终精细的白天鹅、金陵饭店，其厨房出品也从没有带条贴纸，然而他们的出品质量却始终给客人稳定如一的感觉。那么他们是靠什么进行质量管理的呢？应该讲标准化在中间起了不可替代的作用。所谓标准化即将所生产供应之菜肴的原料、制作方法等主要技术环节及指标进行规范，通过督导培训生产人员按照既定规范进行操作，从而保证成品符合设计要求。

厨房生产标准化，可以采取标准食谱的方式对饭店经营的菜品逐个进行规范，比如麦当劳、肯德基这样的快餐经营就是采用标准食谱、标准作业规程进行生产质量管理的。这种标准化称之为完全标准化。所以，这样的餐饮经营可以不用配备有独立创造能力的烹饪技术人员，只在对有一定文化基础的员工进行适当的培训之后即可胜任食品生产工作，这为餐饮经营企业节省了大量的技术开发和人力成本。然而，这种完全的标准化只能适用于品种有限、固定经营的“以不变的产品适应多变的客源市场”的快餐连锁店，在品种繁多、规格各异、变化频繁的中国餐饮市场似乎有些“水土不服”。

那么宾馆、饭店餐饮生产为稳定和控制出品质量，怎么有机地引进标准化管理？应该讲西餐的标准化程度要比中餐高得多，中餐虽很难做到完全标准化，但至少可以做到部分(阶段)标准化，这样对出品质量同样可以起到控制和稳定的作用。具体地讲，以下几个重要环节可以实行相应的标准化管理：

加工 实行总体标准化管理

由于国内原料市场目前仍不规范，宾馆饭店为了维护消费者利益，不得不从市场购进大量的原始原料，进行加工、切割。所以，目前饭店的加工工作量仍很庞大，蔬菜、水产、肉类、畜禽的择洗、宰杀，刀工处理的工作量十分繁重。随着饭店生产经营品种的变化，各种原料加工的形状、大小、厚薄等指标也都大相径庭。所以原料加工阶段在不可能实行一料一标准，一菜一标准的前提下，可将烹制同类菜肴的原料归类设置统一的加工规格标准，比如牛柳的厚、薄、长、宽以及浆腌投放调料的比例就包含了黑椒牛柳、蚝油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工标准；鱼香肉丝、虾仁肉丝面、榨菜肉丝汤等菜点所用肉丝就可以统一规定其粗细、长短及选用肉类的标准。

配份 进行单个标准化规范

配份，即将已经切割浆腌的原料进行主料、配料、料头的有机组合。配份主、配料及料头的投放及比例决定一份菜肴的数量和成本，对餐饮的成本控制起着直接的影响。因此配份标准化既直接影响出品数量和规格，同时，又波及餐饮销售形象和声誉。也正因为如此，配份标准化，不可笼统，大而化之，而应将所有列入菜单经营的品种，逐一进行规范，定出每道菜的主料、配料及料头(小料)的用料名称及数量，在平时的生产经营中，一以贯之，严格掌握，准确执行。

烹调 执行分类标准化

烹调是厨房生产技术最强，劳动强度最大，反映要求最快捷的岗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有时甚至没有修正调整的机会，而此岗位又是形成和决定菜肴口味、质地、温度的重要环节。因此，为稳定厨房出品口味方面的质量，同时又要切实在操作迅捷的过程中方便使用，将调味按味型进行分类标准化管理是可行的。比如黑椒类炒菜、咸鲜类炒菜、糖醋类炒菜分别归类调兑调味汁，各烹调炉头分别取用，类似菜肴口味就不会有大的差异。

装盘 进行总体标准化

装盘是菜肴出品的最后一个环节，盘子大小不一，点缀零乱都会影响客人对厨房出品质量的总体评价。尽管菜肴多单个烹制，客人需要的份量、规格也不尽相同，然而不同类别，小(S)、中(M)、大(L)不同规格的出品，其盛器还是一致的。不同色泽的菜肴，不同消费标准的菜肴出品，装饰点缀也是可以按类别区分，作出规范要求的。比如砂锅类菜肴的出品，要求在炖开后统一垫藤器出品；玻璃海参盘菜的出品，统一加垫盘出品；绿叶蔬菜类出品均用胡萝卜刀切蝴蝶花点缀；宴会炸鲜奶、炸蛇段、炸蒜香骨均用蕃茄牡丹花加蕃茜点缀等。因此，虽然每只菜肴指定、规范盛器，没有太多必要；每只菜肴的装饰点缀用品及式样无须具体确定，而不同类别的菜肴其装盘与装饰是可以用标准化进行规范的。这样可以有效防止厨师审美不一，而导致出品卖相各异。

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