德庄火锅：标准化管理 用细节解读完美

德庄火锅，因“天下第一大火锅”名震天下。从1999年创业时的一家小火锅店，到今天成为一家集餐饮产业开发、食品产业开发、物流产业开发、餐饮文化研究的集团公司，重庆德庄实业集团缔造了一个个传奇。

近日，笔者走进这家起草了多个火锅行业地方标准的农业产业化国家重点龙头企业，关注质量细节，品读完美管理。

　　标准化管理把细节做到极致

　　走进德庄集团火锅底料生产车间，并没有闻到想象中垂涎三尺的香味，全自动、全封闭的现代化生产线，把辣椒、花椒等原材料与空气隔开。就算如此，所有工人也全部穿着洁白的工作服，规范地戴着工作帽和口罩。

　　在内灌装岗位上，每个操作员的位置旁摆放着两张干净的毛巾。戴着手套和口罩，用毛巾干什么呢？就在笔者有些纳闷时，一操作员拿起毛巾把身前机器上的一小滴油渍快速擦掉。“班组长随时都会检查，要求用手摸机器不能有任何油迹。”她说，每天下班前她们会把用过的毛巾洗好，第二天使用时干净如初。

　　当笔者笑称管理细致到近乎苛刻时，公司品控部负责人解释说，德庄集团推行的是6S管理制度，并制定了车间工位操作细则，每个人对自己要做的事情和要达到的要求非常清楚。他说，当把管理模式变成一种习惯，企业只要制定好了规矩，长期的坚持，就会把这种习惯变成员工的标准和企业的竞争实力。

　　此外，笔者还了解到，由德庄集团与重庆市标准化研究院共同打造的火锅标准化研究中心，目前已把企业的细节管理和工位管理纳入企业操作标准起草范围，待逐步完善后将申报地方标准。

　　8小时实现产品快速溯源

　　“出现任何质量问题，我们会在第一时间查出原因，最晚不超过8个小时。”对于如何控制食品质量安全，德庄集团一位负责人给笔者详细介绍了“8小时快速溯源系统”。

　　在位于重庆经开区的德庄火锅花街直营店，工作人员向笔者演示了直营店产品如何实现快速溯源。一包德庄火锅底料，通过在电脑上查询其录入编码，迅速可了解到该批产品的运输记录、搬运上货记录，再往上查询可了解到其在成品库房登记的品种、规格、发货时间、发货数量等信息，以及生产过程中领料人信息，原材料入库信息、供货商姓名、合同签订情况、资质报告等。据悉，目前该溯源系统的台账记录已涵盖了辣椒和花椒的基地农户、供应商、原料库房、生产加工环节、成品库房、流通环节、销售环节等全过程。

　　笔者了解到，德庄集团把2012年定为品质德庄年，正如刚刚获得重庆市优秀民营企业家的集团董事长李德建所言：“经营企业如同打高尔夫，只有做好了一招一式的细节，才能成就辉煌。”

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