牛肉火锅之后，潮菜的下一个“引爆点”是什么？

猜 想：卤水火锅店将引领未来潮流？

 在以卤味见长的潮汕区域，卤鹅、卤鸭、卤猪脚、卤大肠等早已无法满意门客们喜新厌旧的味蕾，在当地的路旁边摊，逐渐衍生出一种“卤水火锅 ”——直接用卤水做汤底，下入鹅肠、鹅肝等生料现涮现吃，既能品尝到新鲜食材的细嫩脆滑，又能感触热腾腾卤水的扑鼻香气。这种潮汕卤味的新派吃法，据说最早是一家名为“卤道”的餐饮品牌所提出的。如今，这种大排挡地摊，以变身成时髦餐厅，还打入深圳、广州等一线城市的A类商圈。据介绍，这家店的生意之所以能火爆，不只是由于找准了“卤水火锅”这种潮汕独有的风味和方式，还在于它在经营理念上够接地气，属于典型的“薄利多销”餐饮模式。那么，这种模式到底会不会在广州也形成一股新势力呢？我们来听听业内行家的介绍。

要长久靠创新

经营汕头牛肉火锅生意20多年的曾先生介绍道，这种“卤水火锅店”有自己的独特之处：它结合了卤水和火锅两种模式，进行创新性的演绎，也是相当有势头的一种发展模式，只要克服两个因素，即可妥善地经营和发展下去。

首先要克服的，是食物质量方面的把控，即卤水的质量。因为火锅的用量巨大而且不能反复使用，必须有强力的后台储备才能支撑。其次是用料上要讲究精细，毕竟若想脱颖而出，单单靠“特色”是不足以长久生存的，还需要有新鲜的食材来保证。

其次，是卤水火锅的创新点。拿牛肉火锅来说，许多经营者认为牛肉火锅就是吃牛肉这么简单，但事实上，如果不在火锅店的菜品上做新文章，那么面对千遍一律的模仿者时，根本不存在优势。因此，好些牛肉火锅店已经推出了牛肉烧烤、潮汕粿等品种作为辅助搭配。毕竟客人不可能每天固定食用同一菜牌。因此，卤水火锅店的长久之路，还是得靠继续创新。

要做大多营销

行家叶飞提出：卤水火锅在面对模仿者时，该如何突出自己的核心地位？在他看来，利用品牌思维来说，“喝头啖汤”的人往往可以打下较好的品牌印象，但是若利用互联网思维来看，“道高一尺魔高一丈”，你今天打下的品牌，明天有可能就会被各种新派营销手段所超越。因此他认为，要把卤水火锅做好，必须双管齐下，甚至是多向营销，时刻关注市场动态，否则卤水火锅不但做不大，还做不旺。  

记者手记：潮菜尚缺大型集团  

潮菜的餐饮模式未来如何发展，其实谁都说不准。但是潮菜的餐饮模式还会继续变化、继续壮大。记者综合了其他行家的意见，归结出一些见解和看法：潮菜在海内外享有知名度，但在餐饮界上，一直未能形成大型企业集团。一是潮菜的成本昂贵，从制作和用料上都讲究精细，哪怕是一块普通豆腐和几条鹅肠都要质量上好，而其他菜系的普通食材无需经过严格的讲究，另外厨房菜品都需厨师进行人工制作，现场操作的成本亦高；二是潮州菜涉及的产品繁多；三是市场需求，客人不可能每天固定食同一菜系，再而潮州菜的高端市场限制了消费群体的发展。如何使潮菜走进千家万户，如何使大众消费者拓宽对潮菜的接受度等问题就是经营者要突破的关键问题。

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本文转载自：美食导报 作者：冯睿峻