异地开餐厅有多难？我们给海外打游击的名店算了一笔账

见见世面，很有必要  

6 年前，当名厨 Thomas Keller 前往伦敦开游击店的时候，邀请方竭尽全力地还原了他美国店的室内陈设，从墙纸到桌布。人们跟随品牌，要的就是那股原汁原味。但现在，情况不一样了，餐厅们飞得越来越远，去到了差异性更大的市场；当年力图完全复制的尝试，如今也被更为本土化的定制所取代。

老牌游击那都不算游击，简直是复制粘贴    

所以我们看到了 Noma 在日本、澳大利亚和墨西哥，都只是以自家的哲学为纲，派出团队研究本土食材并将它们整编进入自己的体系里。这对于餐厅自身的思维训练、产品研发来说，都有很大的帮助。特定的食材也许很难带回本店，但烹饪方法、搭配规则等，却可以大大方方习得，为己所用。作为内部培训来说，有不错的效果。

来自丹麦的 Noma 到了墨西哥后就要研究牛油果的十万种用法    

其实有的时候是因为总店要装修，人却不能闲着    

说完了特别需要主观能动的部分，我们来说说比较“无奈”的理由。很多餐厅动辄三四个月起的停业装修，其实非常影响餐厅运营——员工还愿意留下吗？顾客还记得我们吗？所以，出国可能是一种续命的手法。

Noma 去墨西哥期间，正好是 Noma 将老店关闭、新店尚未开启的空档。所以为了让员工 2017 年大部分时间有点事情做，就让他们出国转转吧。

2016 年，芝加哥著名餐厅 Alinea 升级装修，主厨 Grant Achatz 带着 58 个员工去了马德里和迈阿密。因为他们算了一笔账，一个月他们要付给员工的薪水总额是 40 万美元，店铺装修时间 4 个月，税后 120 万美元的工资嗷嗷待付。这期间总不能不给钱吧？给少了，有人要跳槽怎么办？全给了，人家一点儿活不干，自己就是完全倒贴的冤大头哦……出国走穴，更是一种不得已的选择。

Alinea 的芝加哥总店    

曾经跟在 Noma 后面排行第二的英国知名餐厅 Fat Duck 也面临一样的情况，但它走得更多一步，既然要出国“躲装修”，不如把它看做是日后开拓生意的机会。

Fat Duck 在伦敦西部 Bray 村中的“栖息地”是一座 1640 年就存在的历史建筑。厨房空间太小了，每次店中运送货物都要在营业时间之外、从正门口搬进来才行。Fat Duck 需要时间来提升内饰、优化空间、扩大工作区域，一整修就是半年，于是他们选择了去财大气粗的澳洲赌场。

Fat Duck 的英国总店    

这个半年的临时店其实是为旗下另一家长期分店在澳洲落户做足准备。Dinner by Heston Blumenthal 可以算是 Fat Duck 的主厨 Heston Blumenthal 手里相对便宜的品牌（Dinner 的午餐消费仅 400 人民币左右，晚餐 1000 元以内也能有交易；而 Fat Duck 的墨尔本店供应的是 2600 人民币左右的套餐），它当时有在澳大利亚开设分店的计划，让一线品牌先来充足预热半年，是最好的广告。

后来真的在澳大利亚落脚的 Dinner by Heston Blumenthal    

对于小店来说，虽然不那么轰轰烈烈，但试水确实也要上“肉身”才行。纽约主打美国南方炸鸡配香槟的 Birds & Bubbles 之所以选择在香港开了一个月的游击店，就是因为他们在自家店里看到了大量从香港来的顾客，所以有了去香港开分店的“邪念”。对于这样的小店来说，和直接空降高房租、高竞争的香港市场相比，打打前站更加稳妥，也更加实际可行。

横跨太平洋的 Birds & Bubbles 在香港的游击店    

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本文转载自：掌柜攻略 作者：何姗