开一家特色小餐馆到底要怎么做？这些开店经营小秘诀很有用

08 菜肴利润分析

每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时就应该对毛利有一个基本的控制方向了。　　

一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招来客人，而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州，几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40%至50%。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，并及时调整菜肴价格和别的措施。

下面是一位小老板的定价经验：  

大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。

总之，错落有致，印刷(或书写)漂亮的菜单是开张前的大事。

至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。小店开张时期，让利促销还是很有必要的。　　

上面说的是一位经营者的经验之谈。也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜。

家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。比如说现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10-15元；一个毛毛菜炒芋艿，定价8-12元，原料成本只需2元左右。　　

主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类。　　

中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50%至80%。一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客接受。

曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时整条放在大堂海鲜池，标价38元／斤，结果没一个顾客来点。经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。

这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条放着有一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖更合理。

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本文转载自：湖北日报网