河鲜 | 哪里的螺蛳值得嘬

古话有句叫：“螺蛳壳里做道场”，意思是在狭窄简陋处做成复杂的场面和事情。螺蛳壳内弯曲逼仄的甬道结构，也让吃螺蛳这件事情，变得不简单。

▲ 江寒汀 作品《螺蛳壳里做道场》

炒螺奇香隔巷闻，羡煞神仙下凡尘

田园风味一小菜，远胜珍馐满席陈

螺蛳的美妙滋味，大概就是：丢掉筷子，捏住螺蛳壳固定，对准螺蛳口嘬一下，咸鲜入味的汤汁与螺肉一同吸进嘴里，满口的春鲜，回味无穷。

看似简单的吃法，对我来说却极其费力： 这个嘬的方法和力道极其微妙，舌头顶住螺口，用力一吮。气力要猛，又要短。不猛，吮不出，气长，则将螺肠子也吸进嘴里。有时左嘬右嘬总是嘬不上来，使劲浑身解数却不得章法，恼人得叫人想拍桌子。

所以，竹签、筷子也是食螺蛳的绝佳工具，轻轻一挑，饱满的螺肉弹了出来，吃螺蛳虽然变得简单了，却少了几分嘬的乐趣。

江南人都是吃螺蛳的高手（也许我是个假江南人）：丢掉筷子，三个指头把螺蛳固定捏牢，一嘬一咬，鲜嫩有筋道的螺肉应声入口。一人足以干掉一盘，虽然吃得满手都是汤汁，但是味道却是滋滋有味。螺蛳吃完了，可不能浪费这一盘入味的汤汁，米饭里倒进一点螺蛳汤，拌一拌，鲜极了。

云南人对螺蛳极为偏爱，春秋螺蛳、黄焖螺蛳、酱爆螺蛳、水煮螺蛳，爆炒螺蛳、粉蒸螺蛳等等，吃法多样；湖南人不善吮螺，往往挑出硕大的螺肉，以青椒爆炒，湘味十足；广州人欢喜用蒜头和鲜紫苏混炒，咸中带鲜，香气盈口；而“糟螺蛳”则是上海名馔，烹制时除了置放火腿、姜、白糖、茴香外，还要添加糟卤。

无论是酱爆螺蛳、紫苏炒螺蛳，或是韭菜炒螺肉，都是记忆中不变的故乡味，也是极佳的下酒菜， 暖黄酒一壶，或饮啤酒一杯，好不惬意。

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本文转载自：橄榄画报