民国时期的梨园名菜谱——梅兰芳最爱的好吃的

说到玉华台的主人，其实跟梨园行还有不小的渊源，玉华台的“玉华”两字，分别是老板马玉龙和周华章名字里中间的那个字，这当中的周华章来头不小，他是张学良自小的玩伴，在1930年到1933年期间还担任过北平市的市长。周氏一生有两大爱好，一是美食，一是京剧。说他喜欢美食，自从放弃从政，他一直经营餐饮，1958年的时候，还因为在恒生馆研创了“香酥鸡”成为老宣武区的跃进代表；说他热爱京剧，大家熟悉的《红灯记》里的李铁梅的扮演者刘长瑜老师便是他的女儿，他的孙子刘铮现在也是国家京剧院的青衣演员。前两年，跟刘铮哥哥聊起他的祖父，他还特意送了我一本当年周华章先生出过的饮食书籍，书中南北大菜，中西点心，样样俱全，一看便是一个非常精于饮食之道的人。

素炒豌豆苗

玉华台是当年的大饭庄，梅先生遇宴请往往喜欢奔赴此地，如果遇到知交的朋友，要小规模的叙谈，往往爱去一个叫恩承居的小馆。大饭庄有大饭庄的好，小馆有小馆的美，恩承居有个鸭油素炒豌豆苗颇受梅先生的青睐，据说他每去就餐，不用吩咐，灶上必会敬上一道炒豆苗，简直就成了“梅兰芳菜”。要说这里是梅先生知交小叙的地方，我看也确实，梅党的重要成员，梅先生的戏袋子齐如山先生对这个炒豆苗也是情有独钟，可见选择恩承居并非只是这些朋友之间情投意合，味道相投也是必须的。可惜的是，

梅先生在外吃饭，大致逢大席时，便选择玉华台，知交小叙便是恩承居，如果是自己在家，倒是有一款夜宵非常得味，叫“鸭丝烩饼”，我曾在年初时于本号的《别人家的宵夜简直弱爆了！告诉你梅兰芳最爱的宵夜是什么》一文中进行过详细说明，兹不赘述。不过从梅先生喜欢的这些菜品来看，尤其是鸭油素炒豌豆苗和鸭丝烩饼，都是相对比较简单，但却非常精致的食品，烟火气太重的“大件儿”虽然花哨有面子，却往往不是人们的最爱。我觉得简单的菜品常常是最令人心仪的，这也符合美食之道，美食最重要的在于用心，而非是几个盘几个碗的排场，排场是给人看的，用心才是自己吃的，梅先生这么会吃的人，最爱的菜品却也只是这路看似简单的小玩意儿。

除此之外，对于梅先生所爱的美食，尚有一些传闻，据梨园行的老师们说，他最爱的三个菜分别是“葱烧海参、醋椒鱼和沙锅散丹”，都是当年鲁菜馆里比较知名的宴席菜，比较考究手艺，葱烧海参可能是因为利润比较大，还很常见，但醋椒鱼和沙锅散丹就很少能遇到了。不过这个说法大多是泛泛一谈，并不具体，咱们仅做参考吧。

梨园行爱美食的人很多，因为我酷爱京剧，和戏曲界的人接触比较多，他们也确实在这方面都各有各的生活情趣，尤其是梨园世家，对于“食不厌精脍不厌细”的理解都比较深，除了梅兰芳先生，还有很多名人的美食故事，日后咱们一一道来。

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