在北京，烤鸭店都是开给外地人的

03

 北 京 烤 鸭 

/ 我有独特的制作方法 /

北京烤鸭用的鸭子，和普通的鸭子是不同的。北京烤鸭制作，必须用填鸭  。用的鸭子也是经过选育的，特点是全身白羽，嘴、腿和蹼呈金色或橘黄色，出壳的雏鸭绒毛金黄色，叫做北京鸭或者京白鸭。一般鸭子出栏是在42-48天，鸭子的重量要达到5斤2两到5斤8两，如果时间再长，鸭子肉就会“老了”影响口感，并且腥味会加重。

养殖的京白鸭 | beijingya.net.cn

鸭子宰杀以后，切下鸭掌鸭翅，在翅膀下开个小口，掏出内脏  ，这样处理的鸭子外形完整，之后用鸭撑子撑好，向鸭腔子里吹气  ，之后用开水烫鸭胚，刷糖水打糖，随后将鸭子挂在阴凉处阴干，经过这样处理的鸭子就可以上炉烤了。

每一个烤鸭都圆鼓鼓的 | beijing.etours.cn

烤好的鸭子，当着顾客的面片成片，传统做法是  每片上要有皮有肉有油 ，而且皮肉油不能分离，否则是不及格，片鸭子有八十八片、一百零八片和一百二十八片几种规矩  。

片鸭子 | iStockphoto / hanasunrise

片好的鸭子盛入小盘，与荷叶饼、葱丝、甜面酱一同上桌，荷叶饼讲究要薄，葱丝要用本地的羊角葱，吃起来是甜口的。甜面酱一般是饭馆自己酿的，咸甜适中。吃的时候烤鸭片蘸甜面酱，再放上几根葱丝用荷叶饼卷着吃，借用牛群、李立山的相声《巧立名目》里的台词：“这个鸭子烤得焦黄焦黄的，咬一口吱吱冒油.......”

传统的北京烤鸭吃法 | yandex.ru

当然这是传统的做法，现在新派烤鸭就不拘一格了，比如把皮肉油分开片，鸭皮蘸白糖吃的，夹山楂糕条、跳跳糖的，蘸蓝莓酱、芥末酱的等等等等。

新派烤鸭的蘸料还有白砂糖、蒜泥、山楂条等 | dianping.com | 猫芙妈妈

------------------------------

本文转载自：吃货研究所 作者：二猪