厨房业务组织工作

　　厨房业务必须以餐厅为中心来组织、调配自身的业务工作

　　（一）短期生产计划

　　餐饮产品的生产任务是以餐厅销售为基础的。厨房一般采用当天预报并结合前一天的销售情况来确定当天或第二天的生产任务量，同时下达生产任务书。

　　（二）生产前的组织准备

　　1、初加工组

　　对初加工的基本要求首先是保证原料的清洁卫生，其次是使原料符合切配要求，再次是保持原料的营养成分，最后是合理地利用原料。

　　2、切配组

　　生产要求包括两个方面，即刀工和配菜

　　3、炉灶组

　　负责半成品和汤类的烹制，备足调料，做好烹调前的一切准备工作。

　　半成品的熟处理

　　汤类的备制

　　4、冷菜组

　　负责备制熟食，食品的雕刻工艺，切制待用食品，拼摆各类花色冷盘。

　　5、点心组 准备、制作好一般常用点心、面食，并备足当天所需的面粉、馅心。

　　（三）生产过程中的控制

　　在开餐时间内，厨房应以餐厅业务的进展为依据，以炉灶为中心安排工作。随餐厅情况的变化而调整厨房业务，根据餐厅所送菜单的先后顺序依次烹制食品。

　　1、冷菜的制作管理

　　购料要严，选料要精，保证原料质量

　　把好卫生关

　　2、热菜的制作管理

　　严格配菜，按顺序烹调

　　做好炉灶烹制，保证菜肴质量

　　做好现场指挥，确保餐厅与厨房的衔接与协调

　　3、面点的制作管理

　　4、汤类菜肴的制作管理

　　（四）生产结束后的信息反馈

　　1、厨房在生产过程中对各种烹饪原料使用后就质量问题反馈的信息处理

　　2、消费者或餐厅对菜点成品在销售过程中有关质量问题的信息反馈。

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