餐饮厨房的卫生控制

　　厨房的卫生管理是保证菜点质量、防止污染、预防疫病的重要手段。

　　（一）厨房环境的卫生控制

　　1、厨房在选址时,要考虑下面两个因素:

　　一是要注意防止周围企业对厨房环境的影响,尽量避开排放“三废”的企业

　　二是厨房最好不要设在地下室,因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮,食品也极易霉烂变质。

　　2、在购买厨房设备时要考虑到易清洗、不易积垢,并要始终保持清洁干净。

　　3、厨房要有消除苍蝇、老鼠等有害动物的设施

　　4、对垃圾和废物的处理必须符合卫生规程。

　　（二）厨房各作业区的卫生控制

　　1、粗加工间

　　(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁,。

　　(2)购进各类食品原料,按不同要求分类加工。

　　(3)食品原料入冷库后,分类摆放在食品架上以便取用。

　　(4)各类食品机械使用完毕以后,应去除食物残渣,及时清洁。

　　2、配菜间

　　(1)每日开餐前,彻底清理冰箱,检查原料是否变质。

　　(2)清洁刀、础板、抹布、配菜盘等用具,做到无污迹、无异味。

　　(3)配料、小料要分别盛装,摆放整齐,配料的水盆要定时换水。

　　(4)在开启罐头食品时,首先要把罐头表面清洁一下,再用专用开启刀打开,避免金属或玻璃碎片掉人。破碎的玻璃罐头食品不能食用。

　　3、炉灶区.

　　(1)每日开餐前彻底清洗各类用品,检查调味罐内的调料是否变质。

　　(2)在符合菜肴烹调要求的前提下,食品原料要充分烧透煮透,防止外熟里生,达不到杀灭细菌的目的。

　　(3)切配和烹调要实行双盘制。

　　(4)在烹调操作时,试尝口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内。

　　(5)营业结束后,清洁用具归位摆放,清洗汤锅,清理调料。

　　4、冷莱间

　　(1)冷菜间要做到“五专”,即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。室内要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。

　　(2)定期对冰箱进行清洗、消毒。

　　(3)要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程,做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开,不能混用。

　　(4)冷莱间的员工应穿专制工作服上岗,进入操作间前要洗手消毒,有条件的厨房操作间的员工应戴口罩。

　　(5}营业结束后,要将各种调味汁和食品原料放置在相应的冰箱内贮藏,彻底清洗用具,归位摆放,工作台保持清洁、光亮、无油污。

　　5、点心间

　　(1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生,定时检查所属冰箱。

　　(2)要保持刀、陆板、面案的清洁,抹布白净,各种花式模具、面杖随用随清洁,以防面粉油脂等残留物腐败而污染食品。

　　（三）厨房生产人员的卫生控制

　　(1)严格遵守《食品卫生法》规定,做到“四勤”。

　　(2)在厨房生产中要避免以下不良行为:

　　(3)厨房工作人员必须通过体格检查,持健康证才能上岗。

　　（四）其他环节的卫生控制

　　(1)原料采购控制。

　　(2)原料验收控制。

　　(3)原料保管控制。

　　(4)厨房生产控制。

　　(5)区域控制。

　　(6)餐具用品控制。

　　(7)人员控制。禁止闲杂人员进入厨房。

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