餐饮经营的几项策略

　　把历史典故做到菜里

　　近年，顾客到酒店就餐不仅追求菜肴的品质，还追求酒店的就餐环境。在大多数酒店在装修上挖掘文化内涵的时候，赵国英却独辟蹊径把文化做到菜肴中，率先在酒店推出文化典故菜，受到顾客的好评，并吸引了大批的客人到酒店就餐。如招牌菜紫气东来。就是挖掘《史记·老子韩非列传》老子西游的故事。为了使历史重现，赵国英让面点师制作了很多道具：青牛、老者以及关令尹。酒店上菜时会把做好的道具和菜肴一起端上桌，让客人在享受菜肴的同时，可以聆听历史故事；更让人称绝的是草船借箭这道菜，除了再现当时“借箭”场景的面塑外，在服务人员把菜肴端上桌时，客人还能听到“滚滚长江东逝水，大浪淘尽英雄……”的歌声，使餐桌平添许多趣味。细问之下才知道，这歌声来自赵国英一微型录音机，为了使菜肴也能“唱歌”，赵国英在市场上采购了这种带夹层的托盘，上菜时，把录好音乐的微型录音机放在道具的夹层就可以了。为了保证道具的使用率，菜肴上桌两三分钟后服务人员就会把道具撤走。

　　让员工用罚款安排“活动”

　　厨房是一个赏罚分明的地方,以前厨房每个月都要处罚违规的员工，却是屡罚不止，有时候员工还会因此产生抵触情绪。为了提高员工工作的积极性，杨明决定改变罚款方式：每个月受到处罚的员工要用处罚的钱为其他员工安排“活动”，或者请大家吃饭、或者请大家游玩，但是每次的活动都不能重复，还要让大家都满意。这样做不仅严明了纪律，促进了团结,丰富了员工的业余生活, 还杜绝了类似事情的重演，因为谁都不愿意用自己的钱请别人吃饭。

　　点菜的“六知”和“三了解”

　　前厅服务人员在为客人点菜时要做到心中有数，如果客人每次来酒店消费的金额都很高，就不能给客人推销低价菜，如果客人比较喜欢讲排场，服务人员就要给客人推荐造型好的菜肴，如果客人赶时间，服务人员就要灵活应变，不推荐制作方法复杂的菜式。这就要求服务人员在为客人点菜时做到“六知”、“三了解”：

　　六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴会性质、知筵席标准、知开餐时间。

　　三了解：了解客人的特别要求、了解客人的嗜好、了解客人的习惯。

　　分级经营顾客

　　顾客都是上帝,但是“上帝”也分等级。为了体现顾客的不同，可以把顾客分为三个等级：普通顾客、潜力顾客、VIP顾客。一般顾客是指在酒店大厅消费的普通顾客，这些顾客一般消费的金额不多，也不是酒店的固定客户；潜力顾客是指经常在酒店消费，消费金额中等，属于酒店的固定客户。VIP顾客是酒店着重抓的客源，他们的消费一般比较高，多是一些社会知名人士，为了区别顾客的不同等级，酒店可以为VIP客人提供专职服务人员和专门的电梯，在服务上让客人产生一种满足感。

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