菜肴定价的策略

　　1．以成本为中心的定价策略。

　　这种以成本为中心的定价策略是一般餐厅常用的方法。它简单易行，根据成本制定出来的销售价格是餐厅必须维持的最低销售价格，否则餐厅在经营活动中必然会蒙受损失。成本定价策略是以制作菜肴时的原料耗用为主要依据，市场要求及客人接受能力等只是次要依据。这种定价策略的缺点在于只考虑成本，忽视了市场需求，不能全面反映餐厅的经营效果。

　　2．以需求为中心的定价策略。

　　这种定价政策与成本定价策略的最大区别在于，后者限定了最低售价，而前者则是从客人的需求心理出发定出了菜肴的最高价格，高出此售价则客人无法接受。由此可见它是一种较为灵活的定价策略，它既可以高质高价引导客人消费心里，又可以用让利多销增加市场占有率，但是这种策略的基础是要进行周密的市场调研。

　　3．以竞争为中心的定价策略。

　　由于这种策略既不考虑成本，也不考虑客人的需求，只是以战胜对手为准则，所以常用于对个别菜肴价格进行临时性的调整，以求出奇制胜。这种策略的应用必须在充分了解对手实力的情况之后，否则会使自身经营处于不利境地。

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