餐饮经营切忌盲目模仿

　　门诊科别：老板特需门诊

　　患者：某东北风味酒楼 老板Y先生

　　症状：

　　Y先生开这家东北风味酒楼已经有两年多了，开始时经营的是正宗的东北菜。在经历了开业之初的火爆之后，态势趋于平淡，于是Y先生开始带着厨师长四处“采风”，意在博采众家之长，创出一套精品菜谱，重新招徕顾客。过了半年左右的时间，Y先生的菜谱上已经有了七十余道“精品”菜，但食客们纷纷反映这些菜不论从口味上还是整体感觉上都有着或大或小的问题，完全与其“祖宗”大相径庭。到现在，酒楼客源的流失率越来越高，而Y先生也还在“执着”地寻找新的菜品准备继续开发，但他的内心已经非常疲惫了。今天，他来到了门诊部，向本医师道出了心中的苦闷。

　　病因分析：

　　结合Y先生的症状，本医师将此病命名为“偏执型盲目模仿综合症”。此症的病因主要有如下几个方面：

　　1．定位缺失：

　　任何一家成型的餐饮企业，市场定位是首要条件。首先企业应该根据选址情况，周边消费，同业分析，客源结构等参数把自身定位做好。Y先生在开业之初选择的是东北风味菜，之所以做得很平淡，可能是先天性定位不足（不准确）。再后来，Y先生选择了“扫街式”的市场定位则更为危险，开发新菜品与定位不能说没有关系，但准确地讲，后者是前者的“纲”，只有把“纲”先举起来，“目”才有可能张开，这种逻辑关系是不容改变的。显然，市场定位缺失是“偏执型盲目模枋综合症”的首要病因。

　　2．自信心严重不足：

　　从Y先生的表现上看，自信心不足也是该病症的重要病因。对自己的企业，企业家应该保持高度自信。这种自信应该表现在对企业的经营模式、研发能力、应变能力等诸多方面。这样才能有一个相对主动的心态，才不会被其他同类强势企业所“忽悠”。Y先生不断地到各店“采风”，出发点是学习他人的经典产品，殊不知此举恰恰是对自己企业的研发，应变能力自信心严重不足的表现。别人的经典产品首先是精心研发、创制的，它肯定会有其独特性，肯定会有一些防复制的环节，一味地通过品尝、观察来挖掘，肯定不会在短时间内行其精髓，到头来复制出来的只能是一个形似而非神似的“怪胎”。企业的经营者们要有自信，要相信自己企业的“造血”功能，只有自己研发的产品才更有独创性，更有生命力。

　　3．菜品结构无规划，缺乏科学归纳：

　　Y先生如今的菜谱上已经有了七十余道“特色”菜，这个数量似乎并不过分，但本医师仔细翻阅了一下，在这七十余道菜品当中，有四十余道菜从原料制备、加工设备、烹饪手法和调料准备上根本就是风马牛不相及。涉及到包括地方小菜肴（滇菜）在内的十种菜系。难怪Y先生如此郁闷。我们知道，每多一种风格不同的菜肴，其后续成本是非常大的。有些菜甚至要单独采购烹饪设备，（如汽锅等），在原材料贮存、采购上也会有比较大的成本支出。

　　另外，把风味不同、原料不同的菜品统统罗列在没有分类的菜谱上，不仅会让点菜者出现视觉疲惫，也不利于餐厅营业分类统计。

　　医疗处方：

　　在前文中，本医师已经分析了患者Y先生的3个病因，针对Y先生的具体症状表现，本医师开列医疗处方如下：

　　处方1：迅速调整酒楼定位，使之合理化、科学化。具体方法是：首先，做客源结构分析和周边同业情况分析。分清普通客源和商政客源所占比例，再依照该比例进行消费水平的分析；然后根据同业分布，同业定位等技术参权找出平衡点及切入点，得出合理定位的依据，最终做出企业定位。

　　处方2：增加提高自信心的主观训练。自信心的树立和培养有的时候是需要进行训练的，训练方法可以通过主观或客观两种形式，从主观上要消除虚空心态，摒除自卑的观念。客观上要经常考虑自己的长处并加以强化。这样，可以比较快地树立自信心，并且用自信的心态去开展产品研发、市场定位，很快就可以扭转局面，但必须提醒的是，千万不可剑走偏锋，陷入另一个致命的盲目自信的新陷井，其防治方法是要做客观实况分析。

　　处方3：这一处方相对于前面的两个内科处方来讲属于外科，就是把现有的菜谱结构进行即时性调整。把一些过于“特色”的菜品坚决删除，这里所指的菜品是指那些点击率不高，产品原料采购困难，需要特定餐、厨具加工、原料不易贮存的，不要考虑暂时的损失，“取缔”态度要坚决。现在我们损失的可能是一部分价格不菲的原料、厨具，但实际上长痛不如短痛，这种放弃意味着长期损失的终止。

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